RECETA DE CALABACIN ENCURTIDO, DIFERENCIAS ENTRE ENCURTIDO Y FERMENTADO

 CÓMO HACER CALABACÍN ENCURTIDO 

En el mes de julio tuve la oportunidad de asistir a una de las clases que se impartieron en los cursos de verano de la Universidad Complutense de Madrid con motivo de la integración en estos cursos de la materia de gastronomía, a la ponencia asistí estuvo dedicada a la nueva cocina Andalusí, impartido por D. Luis de Lezama, Director Grupo Lezama que es propietario de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y la mesa redonda también tuvo la presencia de la chef hispano-marroquí Najat Kaanache, chef ejecutiva del restaurante Ziryab que se encuentra dentro de la Taberna del Alabardero en Sevilla y especialista en la preparación de fermentados y encurtidos del que ha escrito un libro que muy pronto saldrá a la luz, por la tarde dio un taller sobre fermentados y encurtidos, a lo que yo me volví a casa para hacer los deberes, como buen alumno que asiste a clase y pone en practica lo aprendido y mi primera idea fue hacer unos calabacines encurtidos con lo que había aprendido en el talle, ¿a vosotros no os pasa que cuando salís de una clase que os ha gustado mucho estáis deseando ponerlo en practica?.

DIFERENCIA ENTRE FERMENTADOS Y ENCURTIDOS

Encurtir o fermentar son dos procesos muy parecidos siendo ambos una manera de conservar los alimentos en este caso las hortalizas o verduras durante más tiempo, el resultado final también son unos productos con un sabor acido, pero encurtir y fermentar aunque nos parezca que son dos  procesos parecidos, son totalmente diferentes y muchas veces los confundimos erróneamente.

En España es un pais donde se preparaban mucho los encurtidos, sin ir más lejos estoy segura que te habrás comido unas aceitunas, unos pepinillos o unas cebolletas encurtidas y además es habitual verlas en los mercados o en los supermercados. Encurtir es un método de conservación que ya se utilizaba hace más de 4000 años en Mesopotamia.

Lo más característico de un proceso o de otro es si existen probióticos o no, la existencia de ellos solo se da cuando realizamos el proceso de fermentar, no cuando encurtimos ya que al encurtir utilizamos vinagre este se encarga de matar tanto los bichos buenos, como los malos. Te pongo un ejemplo: si tu quieres conservar cebollitas por más tiempo normalmente las pones en un frasco, le añades vinagre y este al ser un acido mata todos los bichitos que pudieran  tener las cebollitas lo que hace que van a durar más tiempo. Pero si quieres que las cebollitas tenga probióticos que por un lado es beneficioso para nuestra salud lo que tenemos que hacer es sumergir estas mismas cebollitas en una salmuera de agua con sal, e incluso añadirle algunas hierbas aromáticas, cerrar el frasco y con la falta de oxigeno empezaría a aparecer el acido láctico.

En el caso de la fermentación el acido tardaría más en aparecer, porque el proceso es muy lento, sin embargo en el caso del encurtido el acido aparecería de manera inmediata debido a la adicción del vinagre, pero en este caso los bichos que pudiera tener la verdura ya han sido eliminados por el vinagre.

Los probióticos son bacterias y levaduras ideales para el buen funcionamiento de la microbiota, solo los vamos a  encontrar en los fermentados, sin embargo en el encurtido no, esto no quiere decir que los encurtidos no sean beneficiosos para nuestra salud, claro que si, tienen otros beneficios.

Preparar tanto un encurtido, como un fermentado es muy sencillo, lo único es tener un poco de paciencia para que los sabores de los ingredientes que has introducido en el frasco se emulsionen y con el tiempo sean más acentuados y se potencien más.

RECETA DE CALABACIN ENCURTIDO

INGREDIENTES CALABACIN ENCURTIDO

• 2 calabacines cortados en rodajas y por la mitad
• 750 ml. de agua
• 250 ml. de vinagre de vino o de manzana
• 2 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de sal
• Bayas de enebro
• 1 cucharada de orégano
• 1 cucharadita de estragón
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharada de canela
• 1 cucharada de comino molido
• 3 anises estrellados
• 4 bayas de cardamomo
• 1 cucharada de variedad de 4 pimientas en grano (verde, negra, blanca, roja)

PREPARACIÓN RECETA DE CALABACIN ENCURTIDO

Paso 1

• Lava bien los calabacines y córtalos en rodajas de 1 cm y luego por la mitad,  ponlos en una cazuela o olla junto con el resto de los ingredientes (excepto el vinagre), cuece durante 30 minutos.

Paso 2

• Retira del fuego y deja que se enfrié, vierte el vinagre y mezcla bien. Pasa los calabacines  a los frascos de cristal que previamente hemos esterilizado, cubre los tarros hasta arriba con el calabacín y con el liquido resultante, cierra y  guárdalos en un lugar oscuro hasta que los utilices, una vez abiertos guárdalo en la nevera.

CONSEJOS

• Las especias no tienen que ser por necesidad estas, sino las que tu creas a tu libre elección.
• Es aconsejable dejar un tiempo los tarros sin abrir, la diferencia entre los aromas y el sabor es considerable cuanto más tiempo pasa.
• Uno de estos tarros lo abrí al mes de haberlo hecho y posteriormente lo he vuelto a abrir ahora y los sabores se han acentuado para mejor.
• Principalmente los encurtidos se hacen para conservar durante más tiempo los vegetales y te garantizo que puedes hacerlo de cualquier tipo de vegetal tanto verduras, como frutas.
• Además de los encurtidos desde tiempo inmemorial para conservar los alimentos se han utilizado las mermeladas con una amplia variedad desde la clásica mermelada de fresa, pasando por la de tomate, el almíbar como para los melocotones en almíbar, y las cocciones al natural para conservar algunos vegetales y tenerlos previamente listos como las judías verdes al natural o la conservación en alcohol como las cerezas al licor, otra manera de encurtir es como se hacen con las cebollas morada encurtidas.

¿Qué te ha parecido esta receta de calabacín encurtido? ¿Te animas a prepararlo? además de ser una delicia que te sorprenderá, es el acompañamiento perfecto para diferentes platos, como carnes o pescados. Si quieres aprender a preparar más conservas en la web encontraras más 50 diferentes.

Besazos

Sofía