EL ARTE DE CORTAR UNA RUEDA DE PARMIGIANO REGGIANO

 EL PARMIGIANO REGGIANO UNO DE LOS QUESOS MAS ANTIGUOS DEL MUNDO

Se le llama " El rey de los quesos" y la verdad es que el Parmegiano Reggiano hace honor a su apodo no solo por la antigüedad, sino porque es uno de los quesos más famosos del mundo, siendo el protagonista en un montón de películas donde para acompañar un buen plato de espaguetis no podía faltar este queso  fetiche en la gastronomía italiana, un queso que se conoce desde la Edad Media y que cortar una rueda de este emblemático queso es todo un arte.

PARMIGIANO REGGIANO EL REY DE LOS QUESOS

Los orígenes del Parmigiano Reggiano se remontan a la Edad Media cuando los monjes benedictinos buscaban un queso que tuviera una larga duración en el tiempo, es decir que no tuviera una caducidad, como podemos entender ahora, prematura.

Uno de los quesos más antiguos y apreciados en todo el mundo, la zona donde se produce este queso ocupa una superficie de 10.000  km2 comprendidas entre las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua y Bolonia, donde se produce la leche, la cual posteriormente se transforma en un queso de una larga curación, mínima 12 meses y posteriormente se envasa, siendo una de las Denominaciones de Origen que existen en Italia.

La relación de este queso con el lugar donde se produce no solamente significa una tradición o cultura, ya que tiene su origen en la utilización de la leche cruda que se produce con exclusividad en esta zona, una leche especial, que tiene la característica de tener una intensa actividad bacteriana de la flora microbiana autóctona, influenciada por los factores ambientales y por el alimento que consumen las vacas, como el heno, el forraje y las hierbas.

Para elaborar el Parmigiano Reggiano solo se utilizan 3 ingredientes, leche, cuajo y sal, además esta totalmente prohibido utilizar cualquier tipo de aditivo, iniciadores bacterianos o alimentos fermentados, como se suelen utilizar en cualquier otra parte de Italia. Para elaborar una rueda de queso se necesitan 550 litros de leche para conseguir un queso de unos 40 kilos de peso aproximadamente.

 EL ARTE CORTAR UNA RUEDA DE PARMIGIANO REGGIANO

Además de la magnitud del Parmigiano Reggiano, no es un queso cualquiera, su elaboración se ha mantenido intacta desde hace siglos y el corte de esta rueda de queso que pesa 40 kilos tiene que estar en las manos de un maestro cortador quesero, todo un experto en el arte del corte de este queso de grandes dimensiones, ya que tan solo un corte correcto y ejecutado con destreza permitirá que la rueda libere sus aromas, sabores y texturas en su máxima expresión.

Pero antes tenemos comentar que la corteza  de este queso entre otras cosas nos indica la fecha de su producción, el código de matricula del producto y la marca de certificación, todo ello marcado en la corteza a fuego. 

Si cae en tus manos una pieza de una rueda de Parmigiano Reggiano no la cortes con cuchillo, utiliza tan solo el cuchillo especial para Parmesano que es tiene forma de daga acabada en punta de esta manera lo que haces es introducirla dentro del queso retirando lascas, como se puede apreciar en la foto siguiente, otra manera de cortar el queso es rallarlo para los platos de pasta o simplemente para aderezar cualquier otro plato como una ensalada o un carpaccio, preparar unas galletas oleo, unas palmeras con parmesano o simplemente disfrutándolo sin más.

¿COMO SE CORTA EL QUESO PARMESANO REGGIANO?

A continuación os dejo el video de como se  corta una rueda del queso Parmegiano Reggiano realizado por la manos de un experto como es Simone Ficarelli, quien además nos contaba que para comprobar que el queso es compacto en su interior antes de cortar se realiza una comprobación con un martillo, si el queso no pasa la prueba entonces se utiliza para rallar e incluirlo en las mezclas que nosotros podemos encontrar en el supermercado en bolsas.

8ª EDICIÓN DEL FESTIVAL DEL PARMIGIANO REGGIANO

Del 17 al 30 de octubre se va a celebrar en un selecto grupo de restaurantes de Madrid y Barcelona la 8ª Edición del Festival Parmegiano Reggiano, riendo homenaje a "El Rey de los Quesos", siendo una de las citas imprescindibles de la temporada.

Desde hace 8 años se brinda esta oportunidad única para los amantes de la gastronomía y en especial para los amantes de este queso el disfrute de unos platos elaborados con el, conociendo un poco más este gran producto italiano con Denominación de Origen.

En esta ocasión son 20 los restaurantes que se han adherido al festival, 10 de Madrid y 10 de Barcelona optando todos ellos al premio "Il Millor Piato 2022" siendo la Accademia Italiana della Cucina los encargados de la elección.

Los restaurantes participantes son los siguientes:

Barcelona

• AGRESTE DE FABIO & ROSER – Funoses Llussà, 2 – Tel. 932 135 005
•  BACARO – Jerusalem, 6 – Tel. 672 176 068/ 931 156 679 
•  BALMESINA – c/Balmes, 193 – Tel. 934 156 224 
•  BODEGA BONAY – Gran Via de les Corts Catalanes, 700 Tel. 935 458 076
• DELACREM/OBRADOR DELACREM – Enrique Granados, 15 – Tel. 930 041 093 - Passeig San Joan, 59 Tel. 934 507 119 
•  EROICA CAFFÈ BARCELONA – Consell de Cent, 350 - Tel. 934 765 149
•  LECCABAFFI – Valencia, 341 – Tel. 935 287 693 
•  MY FUCKING RESTAURANT – Nou de la Rambla, 35 – Tel. 936 397 827 -
•  OSTAIA –Aribau, 58 – Tel. 931 528 832 
• TAPAS 2254 – Consell de Cent, 335 – Tel. 935 286 002
  

Madrid

• CALUANA – Bolsa, 12 – Tel. 689 53 33 49 
•  DON GIOVANNI – Paseo de Reina Cristina, 23 – Tel. 914 348 338 
•  INCLÁN BRUTAL – Álvarez Gato, 4 – Tel. 910 23 80 30 
•  LAS TORTILLAS DE GABINO – Rafael Calvo, 20 – Tel.  91 319 75 05 
•  LETTERA TRATTORIA MODERNA – Reina, 20 – Tel. 918 053 342 
•  MANDAROSSO – Santa Ana, 21 – Tel. 910 29 40 97 
•  NON SOLO CAFFÉ – Ríos Rosas, 52 – Tel. 915 33 61 08 
•  PANTE – Villanueva, 21 – Tel. 918 27 52 49 
•  PAPÚA – Plaza de Colón, 4 – Tel. 915 76 68 97 
•  TOTÓ – Paseo de la Castellana, 38 – Tel. 910 05 38 84

Y mientras llega el día del Festival, vamos a ir aprendiendo y practicando el corte de una rueda de Parmiggiano Reggiano y disfrutando de esta delicia.

Besazos

Sofía