DESCUBRIENDO LA GASTRONOMÍA MANABÍ

 

DESCUBRIENDO EL TESORO MEJOR GUARDADO DE ECUADOR

En el mundo existen muchos secretos, muchos tesoros guardados con mucho mimo y la gastronomía de Manabí es una de ellas. Manabí es una de las 25 provincias de Ecuador, caracterizada por sus hermosas playas y por su gastronomía que ha pasado de madre a hijas durante siglos y que ha sido nombrada Patrimonio Inmaterial del Ecuador en el 2018, una cocina ancestral elaborada con pasión y que le ha llegado el momento de darse a conocer.

CLASE MAGISTRAL DE JUAN CARLOS CASTILLO

Para descubrir la gastronomía Manabí o bien visitas Ecuador o te trasportas desde la Facultad de Comercio y Turismo de la Universidad Complutense de Madrid y con la iniciativa de Patrimonio Gastronómico Protegido donde de la mano y las palabras llenas de emoción de Juan Carlos Castillo, Periodista con una amplia experiencia en turismo y gastronomía conocido tanto en su país, Ecuador como en toda Iberoamérica nos ha ayudado a trasportarnos y conocer la cocina y las costumbres culinarias de este rincón de Ecuador que se encuentra situado frente al Océano Pacifico y que es una de las gastronomías más ricas con las que cuenta este país sudamericano. 

CARACTERISTICAS DE LA COCINA MANABITA

 La gastronomía manabita es una cocina tradicional y posee una serie de practicas y conocimientos que se han transmitido de generación en generación, siempre dominada por mujeres, que han fortalecido y arraigado esta forma de cocinar y de tratar los alimentos.

Entre las peculiaridades que tiene esta cocina esta el fogón manaba, una de las piezas fundamentales de esta ancestral gastronomía. se ha mantenido durante generaciones, evolucionando con respecto a las necesidades de cada momento, nos recuerda Juan Carlos Castillo que al principio era mucho más bajo y poco a poco la mesa donde se ubica este fogón se ha ido elevando haciendo más cómoda la manipulación de los alimentos y el cocinado, una mesa de 2 metros de largo, por 1 de ancho y una altura de 50 cm. en la que se encuentra desde una hasta 4 cavidades semicirculares y una de ellas rectangular donde se cocina en ollas de barro. Además del fogón incluyen una serie de practicas en el cuidado de los animales, el uso de los huertos, la pesca y la fabricación de objetos y herramientas para elaborar los diferentes platos tan representativos de la zona, como las ollas de barro elaborada desde por alfareros de Ecuador y cuyos primeros vestigios datan de los años 3880 al 1500 A.C.

Entre las curiosidades que destacan en esta cocina son las elaboraciones de platos a base de maní como el ceviche, el corviche y el viche, un ingrediente conocido también como cacahuete, cacahuate, del que existen en Manabí más de 15 variedades y 3 de ellas aún en estado silvestre principalmente en la población de Tosagua, por lo que se considera a la región el lugar de origen de este fruto. Otra de las características es el uso del sufijo "iche" para nombrar a los platos, cuyo significado es comida o maní en el lenguaje autóctono de los pescadores de la zona, existiendo hasta un total de 500 platos donde el maní es parte integrante del plato.

AYAWASKHA Y LA GASTRONOMÍA MANABÍ EN MADRID

Ayawaskha es un proyecto dirigido por el chef  Miguel Ángel Méndez y que junto a su padre además regentan un local de restauración en la Plaza de los Mostenses, el local esta ubicado en la calle Duque de Sesto, 40 y sus pretensiones no es que solo sea un restaurante sino un lugar donde el comensal viaje con todos los sentidos hasta la gastronomía ecuatoriana, incluida la cultural. El nombre del restaurante provienen de quichua, una de las lenguas ecuatorianas y que significa medicina del alma, aya quiere decir alma y washka significa lazo, brebaje milenario.

El chef Miguel Ángel Méndez que ha sido reconocido con un sol Repsol quiere preservar y salvaguardar, además de dar a conocer la gastronomía de Ecuador entre ellas la cocina Manabí  en su restaurante Ayawaskha con el asesoramiento por videoconferencia de Valentina Álvarez, chef manabita del Hotel Cocosolo km 20 y de la chef  Fanny Vergara de Gasan, Cocina Ancestral Manabita.

LOS PLATOS TRADICIONALES DE LA COCINA MANABI

Entre los platos tradicionales de la cocina manabí destacan los siguientes:

• Empanada de verde con camaron vannamei y ají de pepa de sambo: Masa elaborada a base de plátano macho, con camarón orgánico acompañada de una salsa picante con las semillas de sambo una variedad de calabaza andina, fritura en aceite de banano y ahumado al fogón manabita.
• Corviche de bonito: Croqueta  de plátano macho relleno de bonito con ají suave de tomate de árbol y cremoso de aguacate, ahumado al fogón manabita.
• Viche de pescado: Caldo ancestral de pescado a base de energía y conexión con los granos que producen las tierras manabitas.
• Tonga ahumada de seco de pollo y cremoso de maduro: Guiso de pollo envuelto en hoja de banano, salsa de maní de su abuela Gloria y ahumada al fogón manabo.
• Choco banano: Reinterpretación del "Platano con chocolate, pastel ligero de guineo e infusión de las cáscaras quemadas de maduro, cacao fino de aroma al 70% orgánico de Republica del cacao.
• En una mesa manabí los platillos tienen que ir acompañados de ají manaba a base de vinagre de guimeo, chillagua y oreganón.

Muchas gracias a la Asociación Patrimonio Gastronómico Protegido, a la Facultad de Comercio y Turismo de la UCM, a Juan Carlos Castillo y a los chefs Miguel Ángel Méndez, Valentina Álvarez y Fanny Vergara por dar a conocer uno de los tesoros mejor guardados de Ecuador y gracias a ellos he descubierto la gastronomía manabí.