LA REINVENCIÓN DEL CANAPE DE SALMÓN AHUMADO NORUEGO

 

CÓMO DARLE UNA VUELTA A LOS TIPICOS CANAPES DE SALMÓN AHUMADO NORUEGO PARA NAVIDAD

Hay muchos productos que durante las fiestas de Navidad son imprescindibles y que en la mayoría de las casas de todo el mundo tienen que estar presentes, entre esos productos esta el salmón ahumado. ¿Cómo acostumbras a presentar tu el salmón en las cenas o en las comidas de Navidad?. Mar de Noruega ha retado a 3 chefs para que le den una vuelta de tuerca a los clásicos canapés de salmón ahumado noruego, los chefs han cogido el testigo y nos han presentado no solo 3 canapés, sino 6 que nosotros podemos preparar en nuestras casas como si tuviéramos 1 estrella Michelin, no dejes de continuar leyendo porque también te dejo las recetas de estos magníficos chefs.

EL SALMÓN NORUEGO Y LOS CHEFS RETADOS

Tres chefs de reconocida trayectoria han aceptado el desafío de Mar de Noruega de renovar el clásico canapé de salmón ahumado de la Navidad española, ellos son:

•  Iván Domínguez - Chef gallego, nacido en A Coruña en 1979, desarrolla una cocina atlántica en la que el producto siempre va primero, llevando a los paladares a Galicia, su gente y su identidad. La magia de sus platos cocinados a ‘lume manso’ son fieles a la terra galega y redescubren para los comensales la mar por explorar.
  
  
  Nacido es el significado de la palabra Nado en gallego. Y como nacido de su padre en La Coruña, nace Nado Madrid en 2020 para traer los sabores del primer restaurante abierto por Iván entre la bruma coruñesa. Formado como cocinero en la Escuela de Hostelería de la Armada, ha trabajado en Casa Marcelo y Alborada en A Coruña, dirigiendo también la cocina del restaurante Alabaster de Madrid. Del Atlántico al interior, su oferta gastronómica vibrante ofrece todo el sabor de las raíces del chef a través de una carta y un menú degustación lleno de productos de primera calidad y con una filosofía de respeto y transparencia única. El chef tiene el Premio Arco Atlántico 2015 al Mejor Cocinero Gallego y ha conseguido el reconocimiento de la Guía Repsol para NaDo A Coruña con su primer Sol., acostumbrado a navegar las aguas del Atlántico en busca de los mejores productos de su tierra, ha aportado todos sus conocimientos de marinero culinario en este desafío. Con un Sol Repsol a sus espaldas y gran respeto por el producto, el chef del restaurante NaDo ha creado dos recetas para los amantes del marisco, milhojas de paté de ventresca de salmón noruego nos lleva a la unión de texturas entre el mar y la vanguardia. Además, apuesta por el fuego lento con sabores innovadores con un caldo de pieles de salmón noruego, vegetales de mar y tierra con pilpil de vainilla.

•  Íñigo Urrechu - El popular guipuzcoano amigo de la televisión y de todo tipo de paladares y con más de 29 años dedicado a la profesión. Comenzó en cocina en el año 1987, de la mano de Martín Berasategui, con el que aprendió no solo el gusto por la cocina, sino el sentir con pasión cada plato que hace, cada momento de la cocina y sobre todo aprendió a ser buena persona, para que ese sentimiento de cariño se refleje en los platos. Después de varios años entre Francia y Madrid en el año 2001 cumplió su gran sueño crear su propio restaurante y en el 2002 en Pozuelo de Alarcón se abre en Pozuelo, Urrechu, diez años más tarde inicia su andadura empresarial abriendo su segundo restaurante El Cielo de Urrechu, le sigue el A’Kangas en La Moraleja y en el año 2017 se instala en la capital con Urrechu Velázquez, en la actualidad además es el máximo responsable en la nueva etapa del restaurante Zalacain. en este reto   ha diseñado dos ideas para trasladar a las familias en estas fiestas. Con el briochito de salmón noruego ahumado con mostaza verde juega a poner en valor la versatilidad del producto. Y con una creación hecha para reconfortar paladares, idea un lingote de salmón noruego ahumado con marisco y ñoquis a la crema.

  

• Miguel Carretero - Nació en Ciudad Real en 1991 pertenece a esa generación de cocineros jóvenes e inquietos que se ha dado a la tarea de revolucionar los estereotipos de la alta cocina. A los 9 años ya había desarrollado pasión por los fogones y pronto se adentraría formalmente en el mundo de la cocina estudiando en la Escuela de Hostelería de Toledo.

 Cuando yo le conocí hace 7 años por estas fechas, cuando aún estaba cursando el último año, participamos en un concurso  de Canal Cocina en el programa de Julius, Los 22 minutos de Julius junto con otros conocidos bloggers y enamorados de la gastronomía como Beatriz de 2 Mandarinas en mi cocina y como era de esperar con ese impetu y ese espiritu de superación gano el concurso, pero no se quedo ahí y su trayectoria ha continuado siendo el segundo de cocina de Iván Cerdeño (1 estrella Michelin) estuvo dos años para después dar el salto a Madrid y trabajar con Manuel de la Osa con quien estaría hasta el cierre de su restaurante.

Frente a un equipo muy joven, le ha dado la vuelta a la experiencia del menú degustación con un ambiente más informal y fiel a la tradición, sin dejar de lado una oferta mucho más sofisticada con creaciones personales exclusivas. Tras casi cuatro años desarrollando la innovación en una esquina del céntrico barrio madrileño de Salamanca, apuesta por la ‘cocina del entorno’. Una apuesta que lo ha llevado a obtener un Sol Repsol, un reconocimiento como Restaurante Revelación en la Guía Metrópoli, Mejor Croqueta de Jamón Ibérico y Mejor Escabeche en Madrid Fusión; y a que El Monte Bajo de Grupo Santerra sea ahora uno de los sitios de moda de la capital. El joven chef, con un Sol Repsol y reconocido con diferentes premios en Madrid Fusión, se muestra ágil y sofisticado. A pesar de que se ha encargado de renovar la alta cocina para hacerla más informal y cercana en Santerra, hoy nos sorprende con dos recetas muy elegantes que pondrían a prueba las habilidades culinarias de cualquier cocinero experto. Su pastel líquido de salmón noruego ahumado y eneldo, y su bocadillo etéreo de salmón noruego ahumado nos transportan a una cocina elaborada e innovadora.

Los 3 han llenado las cocinas de sabor y color para revolucionar el salmón noruego ahumado con creaciones de vanguardia.

“Estamos encantados de poder contar con la creatividad, el ingenio, la vanguardia y el amor por la cocina de estos magníficos chefs puestos al servicio del salmón noruego ahumado para crear recetas que inspiren a las personas estas navidades”

Manifestó Bjørn-Erik Stabell, director del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España.

 

RECETAS CON SALMÓN AHUMADO, LA REINVENCIÓN DEL CLÁSICO

PASTEL LIQUIDO DE SALMÓN NORUEGO AHUMADO Y ENELDO by MIGUEL CARRETERO

INGREDIENTES PARA EL PASTEL LIQUIDO DE SALMÓN AHUMADO NORUEGO BY MIGUEL CARRETERO

 Pastel de salmón:

• 300 salmón noruego ahumado cortado en láminas
• 650 nata 33% MG
• 16 yemas de huevo
• 50g mantequilla
• c/s sal Manteca de cacao

 Alioli de cebollino

• 100ml aceite de oliva 0,4º
• 0,5 manojo de cebollino
• 0,5 dientes ajo pelado sin germen
• c/s sal
• 40 ml yema
• Zumo de medio limón

 Decoración

• Tartar de salmón ahumado
• Eneldo fresco

PREPARACIÓN PASTEL LIQUIDO DE SALMÓN AHUMADO NORUEGO Y ENELDO

Paso 1

• Metemos todo en el robot de cocina a velocidad 4 durante 15 minutos a 65º centígrados y posteriormente subimos a 70º durante otros 15 minutos. Trituramos a velocidad máxima y colamos

Paso 2

• Enfriamos y escudillamos en moldes de canele. Congelamos. Pinchamos los pasteles ya congelados y pasamos por manteca de cacao previamente atemperada a 40º centígrados.

Paso 3

• Para el alioli de cebollino cortamos el cebollino un poco. Escaldamos unos segundos en agua hirviendo y enfriamos con agua y hielo. Secamos. Ponemos en el robot de cocina el cebollino con el aceite y los ajos. Trituramos y colamos. Reservamos en un biberón.

Paso 4

• Ponemos el huevo con los dientes de ajo en un vaso mezclador y con la batidora vamos echando el aceite de cebollino a chorro fino, como para una mayonesa y moviendo para ir emulsionando el alioli. Cuando esté montado, lo ponemos a punto de sal y zumo de limón. Reservamos en mangas pasteleras pequeñas. Decoramos con un poco con tartar de salmón ahumado y eneldo fresco.

LINGOTE CON SALMÓN NORUEGO AHUMADO CON MARISCO Y ÑOQUIS A LA CREMA by IÑIGO URRECHU

INGREDIENTES 

Para los ñoquis a la crema

• Salmón Ahumado
• 100 gr de gnocchi casero
• 25 gr de ajetes
• 20gr de jamón picado
• 100ml de nata 38%
• Perejil picado
• 40gr de parmesano rallado
• Aceite de oliva virgen

Para el caviar de lima

• 300 ml de zumo de lima
• 5gr de agar-agar
• Aceite de girasol

PREPARACIÓN LINGOTE CON SALMÓN AHUMADO CON MARISCO Y ÑOQUIS A LA CREMA

Paso 1

• En una sartén caliente ponemos aceite de oliva virgen y doramos los ajetes cortados en rondeles finos. Cuando se empieza a dorar incorporamos el jamón, luego los ñoquis, y una vez cojan color añadimos recortes de salmón picadito, rehogamos para que tenga un punto de color, sal y luego la nata para glasear. Ha de reducir la nata a fuego suave, para que todos los sabores se mezclen, no se desligue y no quede grasiento. Retiramos fuera del fuego y añadimos el perejil picado y el queso. Ha de quedar bien cremoso.

Paso 2

• Para el caviar de lima: Preparamos un baño de aceite de girasol y reservamos en la nevera. Coger 100ml de zumo de lima y llevamos a hervir, nada más hervir, retiramos y añadimos 5g de agar-agar. Templamos y añadimos los 200ml restantes del zumo de lima. Sacar el aceite de girasol de la cámara, con una aguja tirar gotas de la mezcla en el aceite de girasol. Dejar reposar durante 10-15 minutos para que cuaje bien. Pasar por el colador y guardar en frío para su conservación.

Paso 3

• En un plato, colocamos una pincelada de reducción de caldo de marisco, encima, colocamos un rectángulo de salmón con forma de lingote al que le daremos un corte en una esquina, como para sacar una rodaja, pero sin terminar de cortar, para que quede casi separada y colgando; en ese hueco y en el contorno, pondremos el caviar de lima. Colocamos lo ñoquis a la crema y decoraremos el plato con micromezclum.

CALDO DE PIELES DE SALMÓN NORUEGO, VEGETALES DE MAR Y TIERRA CON PILPIL DE VAINILLA by IVÁN DOMÍNGUEZ

INGREDIENTES

Para el apio en salmuera

• 100 gr de apio
• 100ml de agua de Mar

Para el pilpil

• 1 cabeza de salmón
• 200 ml de aceite de girasol
• 2 dientes de ajo

Para el escabeche de vainilla

• 1 rama de vainilla
• ½ litro de aceite de girasol
• ½ litro de aceite de oliva virgen extra suave

• Pieles de una naranja

• 5gr de sal
• 1 cebolla
• 2 hojas de laurel
• 2 ramas de apio
• 1 puerro
• 150 ml de vino fino
• 450 ml de vinagre de manzana

Para el caldo de pieles

• Piel de un salmón noruego
• 200gr de cola de salmón noruego
• 1kg de espinas de merluza
• 2L de agua
• 1 diente de ajo
• ½ cebolla
• ½ bulbo de hinojo
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 2 hojas de laurel
• Sal

  Para decorar

• Menta fresca
• Limón fermentado
• Berro de mar
• Mostaza de Mar
• Coliflor encurtida

PREPARACIÓN CALDO DE PIELES DE SALMÓN NORUEGO AHUMADO, VEGETALES DE MAR Y TIERRA CON PIL PIL DE VAINILLA

Paso 1

• En una cazuela  añadir espina de merluza y cubrir con agua. Añadir todas las verduras cortadas muy pequeñas y llevar a ebullición a fuego fuerte. Retirar la espuma y dejar el caldo transparente. Bajar el fuego y cocer 15 minutos. Pasado este tiempo añadir dados y pieles del salmón noruego, cocer 5 minutos más y filtrar.
  

Paso 2

• Para el apio en salmuera: Pelar apio, con cuchillo afilado hace laminas muy finas y poner en el agua de mar. Reservar.

Paso 3

• Para el pilpil: Confitar cabeza de salmón noruego sin llevar a ebullición hasta extraer la proteína de la cabeza. Filtrar y enfriar. Una vez frío separar la grasa de la proteína. 

Paso 4

• Para escabeche de vainilla: Realizar un escabeche tradicional con todos los ingredientes, filtrar y decantar separando jugos de grasas.

Paso 5

• En una batidora ponemos 2 dados de la gelatina de cabeza de salmón noruego. Añadimos el jugo del escabeche y ligamos con hilo fino de aceite de girasol para que emulsione suavemente. Cortamos dados de salón noruego, juliana de menta fresa, hojas de berro de mar, mostaza de mar, coliflor encurtida y dados de limón fermentado. Emplatamos.

Es posible que a lo mejor te apetezca preparar el salmón ahumado noruego de diferentes maneras así que me atrevo a dejarte otras opciones que también encontraras en el blog:

• Taco de salmón sobre tosta de arroz y picada de nuez
• Patata rellena de salmón y sorpresa
• Tartaletas de cebolla caramelizada y salmón ahumado
• Ensalada de salmón ahumado y mango

Espero que en estos días que tenemos muchas comidas y cenas no te falte el salmón ahumado noruego y si te animas no dejes de darle una oportunidad y prepara la reinvención del canape de salmón ahumado noruego con las recetas de 3 de nuestros chefs favoritos.

Besazos

Sofía