CATA MAGISTRAL FLORENCIO SANCHIDRIAN E IBERICOS NAVARRETINTO EN AVILA

CATA MAGISTRAL JAMÓN IBERICO NAVARRETINTO Y VINOS EMILIO EL MORO POR FLORENCIO SANCHIDRIAN

Vuelta de vacaciones y con mucha pereza, aunque hablar de jamones ibéricos como los de Navarretinto, de un buen vino de Emilio Moro y si encima contamos con un maestro para cortarlo, en un lugar inmejorable como es en Avila en el Rincón del Jabugo justo enfrente de las murallas, eso si que no da pereza.  Una cata con uno de los mejores cortadores de jamón de España,  reconocido en todo el mundo, como es el caso de Florencio Sanchidrian es todo un espectáculo y un placer para todos los sentidos. 

Por algo ha sido llamado a la Casa Blanca o a la casa de Angelina Jolie a cortar ese manjar que tenemos tan nuestro, es un autentico placer asistir a una cata realizada por este maestro, que además de cortar bien el jamón, elegir la mejor pieza, es un poeta.

Florencio Sanchidrian, regreso a su tierra Avila a darnos una lección de armonización de dos grandes productos españoles, los jamones 100% ibéricos Navarretinto, el pata negra de Extremadura, del cual ya tuve ocasión de asistir a la Montanera y una selección de 4 vinos de las Bodegas Emilio Moro con D.O. Ribera del Duero.

El enclave para disfrutar de esta cata no pudo ser ningún sitio mejor que el Rincón del Jabugo, situado justo enfrente de la Catedral abulense.

LA CATA

Único cortador Marca España, considerado ‘el mejor del mundo’, Florencio Sanchidrián desvela las sensaciones de los cuatro cortes principales del jamón ibérico: babilla, jarrete, punta y maza. Por éste orden, se armonizan respectivamente con el blanco Polvorete 2020 de uva godello, y los tintos de uva tempranillo La Felisa 2019, Malleolus 2018 y Malleolus de Valderramiro 2016. Éste último procede del célebre pago homónimo plantado en 1924, el más antiguo de la bodega. 

                              

La armonía eleva su intensidad, estructura y carga frutal según cada corte, del alegre y jovial Polvorete fermentado en sus propias lías a la compota y profunda mineralidad del Malleolus Valderramiro, con madera de roble americano y francés. “La versatilidad de cortes del jamón ibérico armoniza con las narices y bocas diversas de nuestros vinos”, apunta Javier Moro, tercera generación al frente Emilio Moro.

LOS CORTES DEL JAMÓN Y SU ARMONIA CON LOS VINO EMILIO MORO

Para alargar la conservación de la pieza, el corte comienza por la babilla, entre el hueso fémur y el coxal. Este área menos infiltrada marida con la “justa frescura, acidez y fruta blanca” del Polvorete. 

El jarrete y la caña se sitúan entre la tibia y el peroné. Más vigorosa y fibrosa, su carne requiere un vino con más cuerpo como La Felisa, de notas a moras y frutas rojas, 10 meses en barrica de roble francés. De cultivo ecológico, sin ningún tipo de químico o fertilizante ni sulfito añadido, “emula la naturalidad de los vinos de antes, cómo los hacía mi padre”, reseña Javier Moro. 

Opuesta a la pezuña, la punta o cadera es la segunda zona más tierna, con elevado contenido graso. Sin salir de la uva tempranillo, se armoniza con el Malleolus, elegante y concentrado, “equilibrio perfecto entre madurez y frescura”. Carnoso en boca, compota de frutas negras, redondeado durante 18 meses en roble francés, su nombre latino ya rinde homenaje a la tierra que le vio nacer, majuelos de entre 25 – 75 años. 

Finalmente, retornamos a la raíz, el misterio de su origen, el lenguaje del ‘terroir’ de la Ribera del Duero. La estructura del Malleolus de Valderramiro, balance entre arcilla, uva y madera, dialoga con la carne de la maza, la más sabrosa y jugosa del ibérico. La sencillez de la complejidad.

Como broche de oro un brindis con estos dos magníficos productos, para celebrar la cata magistral con la que nos ha deleitado Florencio Sanchidrian con los ibéricos Navarretinto junto con los vinos Emilio Moro en Avila.