LOMO DE TERNERA GALLEGA REPOSADA PURÉ DE CASTAÑA, CASTAÑA GLASEADA, CEBOLLITAS CONFITADAS Y BROTES DE GRELOS DE MONFERO

LOMO DE TERNERA GALLEGA REPOSADA, PURÉ DE CASTAÑA, CASTAÑA GLASEADA, CEBOLLITAS CONFITADAS Y BROTES DE GRELOS DE MONFERO

TERCER PREMIO EN EL I CONCURSO BLOGCINA GALICIA

Parece mentira pero ya ha pasado casi un mes desde que estuve en Vigo participando en el Concurso de Bloggers Gastronómicos Blogcina Galicia cuyo cometido es dar a conocer y poner en valor los productos DO/IGP que estas maravillosas tierras tienen y como ya os conté en el post donde os daba la receta de la croka marinada con falsos ñoquis de queso cebreiro que prepare para la semifinal y que fue uno de los platos elegidos entre los 10 equipos que se presentaban, formados por un chef, un blogger y un sumiller para hacernos un hueco en la final, fue casi la última vez que salí a la calle. Si ya se que el nombre de la receta es un poco largo, lomo de ternera gallega reposada, puré de castañas, castaña glaseada, cebollitas confitadas y brotes de grelos de monfero, pero así es como bautizamos en el último momento al plato que preparamos para la final el equipo formado por Fernando Agasar (Caco), María José Amengual, Dit i fet , la mejor pinche del mundo mundial y una que suscribe.

El nombre de la receta lo pensamos sobre la marcha. Así como el día anterior ya llevamos la lección aprendida y había ensayado en el restaurante As Garzas  de Caco Agasar, estrella Michelin, en Malpica en uno de los lugares más privilegiados de la Costa da Morte, Malpica su elaboración. La preparación de  esta última se fue pensando al tiempo que se elaboraba. No sabiamos con que ingredientes ibamos a cocinar, era la organización del certamen los que nos iban a suministrar los ingredientes y que para todos iba a ser el mismo, hay estaba el riesgo preparar con los mismos ingredientes diferentes platos y que les gustara al jurado, pues la verdad es que no lo debimos de hacer tan mal porque quedamos los terceros, digo quedamos porque no fue solo mi participación , sino la de un equipo, que durante la hora que tuvimos para preparar el plato de principio a fin fue una labor codo con codo para que todo saliera a las mil maravillas. 

Además de presentar el plato este tenía que ir acompañado por un vino de cualquiera de las DO gallegas como en el semifinal, aunque en la final el sumiller de mi equipo no pudo asistir ya le había dado las instrucciones a Caco de acompañar la receta con un  vino Mencía 2018, O Mouro, de la Ribeira Sacra, que también utilizamos para la reducción de la salsa.

Como en todos los concursos que se hace la receta sobre la marcha, fallo una elaboración y es que en un principio íbamos a hacer la salsa con crema de queso San Simón, pero como no nos gusto el resultado de la salsa, en los últimos minutos acabamos con el plan B, que fue hacer una reducción con el vino anteriormente citado.

Durante el concurso tuvimos la suerte de utilizar el menaje de Bra, una maravilla y los pequeños electrodomésticos de Smeg que por cierto estoy enamorada de ellos por su estilo y su funcionalidad, aunque aún no tengo ninguno en casa, es uno de esos objetos de deseo que quieres tener, pero nunca llega el momento y menos ahora porque #yomequedoencasa.

La final estuvo formada por cinco equipos en los que también intervinieron como ayudantes los compañeros bloggers que no habían pasado a la final y el chef y que estuvieron formados por los siguiente equipos.

• Ana María Gutiérrez (Cocinando entre olivos), Esther Clemente ( Tatin blog), Begoña Vazquez (chef), Andres Gundin (sumiller), primer premio.
• Paco Becerro ( Lazy blog), Concha Bernad ( Cocina y Aficiones), Marta Cortizas ( sumiller), el chef no pudo asistir, segundo premio.
• Ana María Prieto ( Recetas de mamá), Amanda Santamaría ( Zampatelmundo), Alvaro Gantes (chef).
•  Celeste García ( El blog de Celeste), Juan Carlos Alonso ( Gastronomía en Verso), Rafael Centeno (chef), Marcos Eiré (sumiller)

Más feliz que una perdiz estaba yo flamante con mi tercer puesto solo hay que verme con mi cara de felicidad después de recoger mi diploma que da fe de ello.

Fernando Agasar (Caco),  María José Amengual (Dit i fet) y yo.

La receta no tiene ninguna complicación, la prueba es que se puede hacer en una hora, si tienes los productos en casa, sería genial prepararla el fin de semana, de esta manera te puedes dar un homenaje, sino es así guárdatela para cuando puedas salir a comprar los ingredientes y disfrutar de un plato con auténtico sabor gallego, porque en este plato se han utilizado varios de los productos de Denominación de Origen e Indicación Geográfica Protegida de Galicia, como la ternera gallega, la miel y la castaña de Galicia, el vino Mencía de la Ribeira Sacra, ingredientes de agricultura ecológica de la tierra, como la cebolla y el grelo de Monfero. No tienes excusa para no hacerlo porque es muy sencilla de preparar y a tus comensales les va a encantar. 

LOMO DE TERNERA GALLEGA REPOSADA, PURÉ DE CASTAÑAS, CASTAÑA GLASEADA, CEBOLLITAS CONFITADAS Y BROTES DE GRELO MONFERO

INGREDIENTES LOMO DE TERNERA REPOSADA

• 1 lomo de ternera gallega
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Hierbas aromáticas
• Pimienta en grano
• 300 g. de castañas de Galicia peladas y limpias
• Agua
• Sal
• Una cucharada de anís en grano
• Cascos interiores y pequeños de cebolla de agricultura ecológica
• 2 cucharadas de miel de Galicia
• Brotes de grelos de Monfero
• Tinto Mencía Ribeira Sacra

PREPARACIÓN LOMO DE TERNERA GALLEGA REPOSADA, PURÉ DE CASTAÑA, CASTAÑA GLASEADA

Paso 1

• Salamos y marcamos la ternera gallega en la sarten con Aceite de Oliva Virgen Extra, programamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y una vez dorada la ternera la introducimos en el horno con las hierbas aromáticas y unos granos de pimienta durante 45 minutos.

Paso 2

• En un cazo al fuego ponemos las castañas con un puñado de anís en grano y cubiertas de agua, reservando algunas para glasear, cocemos hasta que estén tiernas.

Paso 3

• Cuando estén tiernas las castañas las escurrimos del agua de la cocción y las ponemos en un vaso de batidora, trituramos, añadiendo poco a poco el agua de la cocción hasta que veamos que el resultado es una crema suave.

Paso 4

• En una sarten con dos cucharadas de miel glasear las castañas que hemos reservado hasta la miel se haya adherido a ellas y estén brillantes.

Paso 5

• Retiramos el lomo de ternera del horno y el jugo resultante lo ponemos en una sarten al fuego, añadimos 100 ml. de vino Mencía hasta que reduzca.

Paso 6

• Los cascos de cebolla pequeños los ponemos en otra sarten con un chorrito de aceite de oliva hasta que estén ligeramente dorados.

Paso 7

• Cortamos el lomo de ternera en láminas de medio centímetro.

Paso 8

• Rehogamos ligeramente los brotes de grelos y reservamos

PRESENTACIÓN

• En la base del plato ponemos una cucharada de puré de castaña y la extendemos con ayuda de esta. Colocamos dos láminas de lomo de ternera
• Una castaña glaseada
• Un casco de cebolla que servirá como cuenco para la reducción
• Colocamos el brote de grelo sobre las láminas del lomo de ternera
• Regamos alrededor con una cucharadita de reducción de Mencía.

Esta es la foto final después de la presentación al jurado de nuestros platos entre los que se encontraba el lomo de ternera reposada con puré de castañas, castaña glaseada, cebollitas confitadas y brotes de  grelo de Monfero. Unos días muy felices que siempre recordaré. Espero que vosotros también seáis muy felices y que todos esteis bien.

Besazos

Sofía