CROKA MARINADA CON FALSOS ÑOQUIS DE QUESO CEBREIRO

RECETA DE CROKA MARINADA CON FALSOS ÑOQUIS DE QUESO CEBREIRO Y CASTAÑA GLASEADA

 Esta receta de croka marinada con falsos ñoquis de queso cebreiro y castaña glaseada, preparación del chef Caco Agrasar de los restaurantes As Garzas y Salitre, estrella Michelin y sol Repsol fue la que presente en la primera ronda celebrada el 5 de marzo para el I Concurso de Bloggers Gastronómicos Blogcina Galicia que se celebró en el Auditorio Mar de Vigo y que hoy os voy a dar la receta. Un certamen cuya finalidad es dar a conocer y poner en valor los productos gallegos con D.O. / I.G.P. de la Xunta Galicia.

EL CONCURSO

El concurso tuvo una duración de tres días, aunque hoy solo os voy a hablar de dos de ellos, os dejo la receta que presenté para la final para otro post. Estaba formado por 10 equipos que estaba compuesto por un blogger, un chef y un sumiller que presentaba el vino para maridar con el plato,. El sorteo para formar los equipos se había realizado días previos a traves de facebook, con el aliciente que ninguno de los tres miembros del equipo nos conocíamos de antes, fue mi primer concurso delante de público, aunque en otras ocasiones ya había participado en otros, pero ninguno a este nivel  y con la responsabilidad de no fallar en la elaboración sobre todo por el chef que había puesto todo su cariño en esta receta. El plato presentado tenía unos requisitos indispensables entre los que se encontraba cocinar con productos gallegos I.G.P. y D.O. qué son los siguientes y que también os dejo el enlace a algunas recetas que tienes en el blog.

Productos gallegos con Indicación Geográfica Protegida:

• Vinos: Viño da Terra Barbanza e Iria, Viño da Terra Val do Miño Ourense, Ribeiras do Morrazo, Viño da Terra de Betanzos
• Licores tradicionales:  Aguardiente de Hierbas; Aguardiente de Galicia, Orellas del entroido; Aguardiente de café, Tarta de moka y chocolate; Licor de hierbas de Galicia.
• Carnes: Vaca gallega y buey gallego, carne richada de forcarei; Ternera Gallega, raviolis de ternera gallega al Ribeiro; Lacón Gallego, lacón con grelos.
• Productos vegetales: Pimiento de Arnoia,  Herbón, Oimbra, Couto, Mougan, Grelos de Galicia, tortilla de grelos; Patata de Galicia, zorza con patatas; Castaña de Galicia, gofres de harina de castaña; Faba Lourenza, caldo gallego.
• Otros: Tarta de Santiago, Pan de Cea, torrijas cremosas;  Pan Gallego; Capón de Villalba; Miel de Galicia.

Productos gallegos con Denominación de Origen:

• Vinos: Monterrei, Rias Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro, Valdeorras.
• Quesos: San Simón da Costa, Queso tetilla, mousse de queso tetilla, espuma de membrillo y licor de café; Cebreiro, Arzúa-Ulloa.
• Mar: Mejillón de Galicia, en vinagreta.
• Agricultura ecológica: Graega.

En la foto de arriba estoy junto al chef  Caco Agrasar y el sumiller Mateo Seoane que está al frente de la empresa Bodeus y un auténtico apasionado del mundo del vino.

Durante la visita y masterclass en el restaurante As Garzas de Malpica

El primer día nuestro cometido fue ir a los restaurantes del chef de nuestro equipo y allí tener una masterclass donde nos enseñaba a preparar el plato. Me traslade a Malpica (Coruña) donde Fernando Agrasar me enseñó todos los detalles de la elaboración del plato que íbamos a realizar al día siguiente y con mi lección aprendida y algunas notas espere al día siguiente a ponerlo en práctica delante de un prestigioso jurado entre los que se encontraban Elena Zulueta de Madariaga, Directora de la Escuela de Hostelería de Galicia Harina Blanca; Benigno Campos, escritor y presentador de televisión;  Antonio Reguera, impulsor de varios proyectos gastronómicos; Manuel Rodríguez, Director de la Agencia Gallega de Calidad Alimentaria (Agacal); Cristina Alcalá, periodista, sumiller y consultora en marketing y Antón Alonso, Director fundador de la revista vinos y caminos. 

Llegó el momento de la verdad, de no confundirme y de presentar un plato que fuera merecedor de pasar a la final y así fue, al día siguiente me esperaba presentar otro plato, pero en esa ocasión la elaboración se hizo sobre la marcha y con los productos que la organización había elegido para la segunda ronda, no valía ir con la lección aprendida, los nervios estaban a flor de piel, pero eso ya os lo contaré otro día con la receta que mereció el tercer puesto y que además tuve la gran suerte de tener una ayuda que vale su peso en oro como la de María José Amengual del blog Dit i fet.

El vino elegido para este plato por Mateo Seoane fue un Mencía Ribeira Sacra del 2018 O Mouro.

CROKA MARINADA CON FALSOS ÑOQUIS DE QUESO CEBREIRO Y CASTAÑA GLASEADA

INGREDIENTES PARA LA CROKA MARINADA CON FALSOS ÑOQUIS DE QUESO CEBREIRO Y CASTAÑA GLASEADA

PARA LA  MARINADA

• Tomates de agricultura ecológica cherries
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal
• Orégano
• Tomillo
• Salvia
• 1 chile picado
• 2 dientes de ajo picados
• 8 hojas de Albahaca fresca picada

PARA LA CROKA O CADERA

• Croka o cadera cortada en lingotes de 3 cm. por 3
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Marinada
• Una cucharadita de miel

PARA LOS FALSOS ÑOQUIS

• 100 g. de queso de Cebreiro
• 75 g. de agua
• Una pizca de sal
• 15 g. de Kuzu

PARA LA CASTAÑA GLASEADA

• Castañas peladas y limpias de piel 
• Miel de Galicia

• Brotes de mostaza fresca
• Brotes de Albahaca fresca
• Sal Maldon 

PREPARACIÓN CROKA MARINADA CON FALSOS ÑOQUIS DE QUESO CEBREIRO Y CASTAÑA GLASEADA

Paso 1

• Dos días antes de preparar la croka corta los tomates por la mitad, seca en el horno a 100º C durante una hora y media, saca del horno y añade el orégano, tomillo, salvia, sal y aceite de oliva virgen extra, reserva en un envase hermético en la nevera.

Paso 2

• Pasados dos días corta la cadera o croka en lingotes de 3 cm., salpimenta y riega con aceite de oliva virgen extra y pasa por la plancha, reserva en un envase con tapa al que se le agrega, los tomates marinados sin piel y picados, la albahaca muy picada, los ajos, chile y la cucharadita de miel. embadurna con las manos la croka por todos los lados y guarda envasado hasta el día siguiente para que coja bien el sabor.

Paso 3

• Pon el vaso del Thermomix los 100 g. de queso de Cebreiro, el agua y la sal y programa 5 min/60ºC/ vel. 4, retira del Thermomix y pasa la preparación a un cazo, una vez fría, al que añades los 15 g. de kuzu y sin dejar de remover con unas varillas lo pones al fuego hasta que hierva y espese, cuece 2 minutos más. 

Paso 4

• Pasa el preparado a una manga pastelera con boquilla redonda, prepara un bol con agua y hielo, con ayuda de un cuchillo de punta ve cortando los falsos ñoquis conforme van saliendo de la manga pastelera, ayúdate de un paño de cocina para cubrir la manga pastelera, porque estará caliente.

Paso 5

• Riega las castañas con miel de Galicia y con ayuda de un soplete las glaseas.

Paso 6

• Retira de la croka lo que pudiera tener del marinado y corta los lingotes en láminas muy finas , coloca en un plato enrollada cada una y en línea, pon un poco de sal  Maldon por encima, riega con el marinado, coloca los ñoquis escurridos del agua por encima, corta la castaña en trocitos y coloca encima de la croka, adorna con brotes de mostaza y de albahaca y pon una línea del marinado al lado.

CONSEJOS

• Organízate para elaborar este plato, los tomates puedes tenerlos listos mucho antes con mucho tiempo de antelación, además te van a venir bien para preparar otros platos.
• La croka es lo que conocemos comúnmente por cadera, pero puedes utilizar incluso lomo.
• Puedes sustituir el queso Cebreiro por otro más curado como el San Simón da costa, que además es ahumado.
• Marida este plato por un vino como el Mencía de Ribeira Sacra.
• Puedes preparar la crema de queso en Thermomix, pero también puedes utilizar un cazo solo que tienes que estar dando continuamente vueltas con una cuchara de madera.
• Es importante que dejes enfriar la crema de queso para que con el kuzu no se formen grumos.
• Es un plato frío, por lo tanto la croka no necesita que la mantengas caliente.

Junto a mis compañeros en el concurso durante el acto de presentación a la prensa el día antes de presentar los platos al concurso en el Auditorio Mar de Vigo, también os dejo el enlace a sus publicaciones y a las recetas que prepararon para el concurso, ellos son: de derecha a izquierda, Esther Clemente, Tatin Blog; Amanda Santamaria, Zampatelmundo; Ana Prieto, Recetas de mama; Paco Becerro, Lazy blog; María José Amengual, Dit i fet; Concha Bernad, Cocina y Aficiones; Ana María Gutiérrez, Cocinando entre olivos; Juan Carlos Alonso, Gastronomía en Verso; Celeste García, El blog de Celeste, que no solo hemos participado en el concurso, sino que hemos aprendido, conocido, y disfrutado de Galicia, de sus gentes, de su gastronomía y sobre todo de sus productos gallegos D.O. e I.G.P.

El concurso estuvo dirigido y presentado por Yolanda Vázquez conocida por los programas Gente de Televisión  Española o el Diario de Patricia y por Isi Rodriguez, humorista, presentador y actor. 

El grupo de bloggers con Yolanda Vázquez.

El concurso Blogcina Galicia no solo me ha dado la oportunidad de aprender y elaborar la receta de croka marinada con falsos ñoquis de queso cebreiro de la mano de un chef de estrella Michelin y conseguir el tercer puesto en la final, sino que además ha sido una experiencia que he compartido con otros compañeros bloggers muy gratificante y enriquecedora.

Besazos

Sofía