CALLOS A LA MADRILEÑA

RECETA DE CALLOS A LA MADRILEÑA

Esta es una de las recetas por la que tenía mucho respeto a la hora de hacerla, recordaré siempre los callos a la madrileña que preparaba mi abuela y la verdad nunca se me ocurrió pedirle la receta, no era una receta que se hacía habitualmente y en la actualidad tampoco es un plato que se coma todos los días, aunque si he aprovechado que llega el fin de semana,  porque si es para un día de fiesta, mi abuela los hacía para el cumpleaños de mi tío, que le encantaban y no es porque sea su nieta, pero era un lujo comerlos, yo personalmente nunca los he hecho y siempre me he tirado a los ya preparados, primero porque su elaboración es larga y segundo porque para comprar productos de casquería es mejor ir al mercado y yo no voy todos los días. Recientemente tuve la oportunidad de comer unos callos en la presentación de la gran casquería, me picó el gusanillo y me presente en la casquería Oscar a comprar todo lo necesario para prepararlos, sino hubiera sido por ellos no sabía por dónde empezar a prepararlos, listos ellos, que tienen en sus puestos recetas para prepararlos, así que ni corta, ni perezosa por la tarde mismo ya estaba preparandolos. En casa nos han encantado y espero que a vosotros también os gusten. Con esta receta participo en el concurso que ha organizado Claudia and Julia y Emile Henry.

ORIGEN DE LOS CALLOS A LA MADRILEÑA

Los callos a la madrileña es uno de los de los denominados platos de invierno tradicionales de la gastronomía de Madrid, pero se preparan en muchos lugares de España, tanto así solos o con garbanzos. Los ingredientes para su elaboración son las tripas de la vaca, que junto con chorizo, morcilla y jamón entreverado todo ello se guisa y el resultado es un preparación gelatinosa, tierna y con un gran sabor.

Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía madrileña, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de vaca". Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes.

Se sabe que se ofrece en un menú de Lhardy ya en pleno siglo XIX.​ Algunas teorías no confirmadas sostienen que los emigrantes procedentes de Asturias trajeron la costumbre de sus tierras. No obstante variantes de este plato se encuentran en diversas partes de fuera de España. En Europa se pueden encontrar en diversas partes de esta forma en Francia se toman al "al estilo de Caen", en Roma en el barrio de Trastevere se sirven con ralladura de queso pecorino romano. Cada lugar posee un cambio sutil en la receta lugareña que le distingue de los demás.​

CALLOS A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES PARA LOS CALLOS A LA MADRILEÑA

• 1,5 kg. de callos
• 1/2 pata de ternera
• 1/2 morro
• 2 chorizos
• 2 morcillas
• Lacón o un trozo de jamón 
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• Aceite de Oliva
• Sal
• 2 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de pimentón
• 2 cayenas, pero esto es al gusto, según os guste mucho o poco picante.

PREPARACIÓN CALLOS A LA MADRILEÑA

•  En primer lugar lavamos los callos en un bol con agua y unas gotas de limón o vinagre.
•  Escurrimos los callos del agua.
•  En una cazuela de cerámica cocemos los callos cubiertos de agua junto con el laurel, la cebolla y el ajo picados, la morcilla y el jamón durante aprox dos horas a fuego lento.
•  En una sarten sofreímos el chorizo y reservamos.
•  En el mismo aceite del chorizo tostamos la harina
•  Agregamos el pimentón.
•  Incorporamos el sofrito a los callos.
•  Continuamos con la cocción de los callos durante otra media hora aprox.
•  Probamos de sal y si es necesario añadimos.
•  Los callos, como todos los guisos, están mejor pasadas 24 horas, pero también están igual de buenos recién hechos.

¿Habéis hecho alguna vez los callos a la madrileña?, yo es que los tenía pánico, pero he comprobado que no tienen nada que ver los que haces en casa a los que puedes comprar ya hechos, no dejes de hacerlos en casa, la experiencia no es nada complicada y si te gustan será muy gratificante su preparación. También te pueden interesar otras recetas de guisos como 

patatas con almejas, potaje de cuaresma, alubias monacales,o el  potaje de verduras.

Besazos

Sofía