PRESENTACIÓN DEHESAS REUNIDAS

PRESENTACIÓN DEHESAS REUNIDAS

Hace unos días se presentaba en el Museo Lázaro Galdiano de Madrid la excelencia del mejor jamón ibérico de bellota de España. Cerca de una veintena de los mejores jamones ibéricos de España ha pasado por la criba de los jurados de los Premios Alimentos de España, que los han sometido a un exhaustivo análisis sensorial de dos fases. Por un lado, un reconocimiento visual, para calibrar el aspecto exterior y el del corte. Por otro lado, una analítica olfato-gustativa, puesta en marcha para reconocer aroma, sabor, textura y otras sensaciones en boca, como persistencia, gusto residual y la impresión global. Este meticuloso análisis es lo que convierte a una muestra anónima en todo un “Premios Alimentos de España”, el galardón otorgado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, de referencia en el ámbito alimentario español, que en su última edición ha distinguido al jamón de bellota 100% ibérico “Encinares del Sur”, de la DOP Los Pedroches del grupo Dehesas Reunidas, como el Mejor Jamón de Bellota Ibérico.

Roberto González, maestro cortador ha planteado diversas propuestas de presentación a la altura de la excelencia que requiere un jamón como el Encinares del Sur DOP Los Pedroches. Una cuidada colocación es el complemento idóneo para el arte del corte empleado en el loncheado. La suma de ambas incrementa la estimulación sensorial para crear una experiencia gastronómica completa. Entre las diferentes opciones de maridaje que permite el mejor jamón ibérico de España, González ha apostado por los excelentes cavas que se elaboran en España. Las burbujas de estos caldos y su personalidad organoléptica hacen de ellos unos excelentes compañeros de viaje para una experiencia gastronómica única. Un lujo para ocasiones tan especiales como los mejores menús del año, los de la época navideña.

DEHESAS REUNIDAS

Una de las claves de Dehesas Reunidas es que su tejido productivo está integrado exclusivamente por ganaderos. Los responsables de alcanzar los máximos niveles de calidad en la cría de los cerdos son ganaderos asentados desde hace varias generaciones en Ciudad Real, Córdoba, Huelva y Badajoz. Allí gestionan, en los valles ganaderos de Los Pedroches y Alto Guadiato en Córdoba, de Sierra Sur y La Serena, en Badajoz, y de Alcudia, en Ciudad Real, una base territorial de 15.000 hectáreas de tierras adehesadas desde la Edad Media. El espacio idóneo para criar cada año, en fincas cuajadas de encinas, unos 8.000/10.000 lechones ibericos puros, que luego serán marranos, después primales y, finalmente, cochinos de montanera.

La empresa Dehesas Reunidas S.L. está formada por ganaderos asentados hace generaciones en cuatro grandes valles de las provincias de Córdoba, Badajoz y Ciudad Real. Dehesas Reunidas garantiza la máxima calidad en bellota 100% ibérico a través de su presencia directa en todas las fases de producción: 

- Ganaderos: la cría y engorde se realiza en las mejores dehesas de sus socios y es supervisada por sus técnicos, que solamente eligen animales 100% ibéricos puros, 100% de bellota, esto lo distingue de los cerdos cruzados. 

- Industriales: todo el proceso de curación del producto se realiza en secaderos propios y bodegas naturales, donde el tiempo se detiene para conseguir un curado lento de las piezas que garantice todo el aroma, el sabor y la textura de un auténtico ibérico puro de bellota. 

Por ello, Dehesas Reunidas tiene, como únicos proveedores, a los socios ganaderos que la integran, sin que entre producto de terceros, por lo que la trazabilidad de cada una de las piezas que finalmente llega al cliente, está controlada e informatizada, pudiendo ser perfectamente identificada la procedencia de los animales, el engorde de los mismos, su transformación y su posterior proceso de curación.

CONSERVACIÓN DEL JAMÓN EN CASA

Entre algunas de las cosas que pudimos aprender durante la presentación ha sido el poder mantener y conservar el jamón en casa por más tiempo, gracias a Roberto González maestro cortador y embajador de Dehesas Reunidas que nos dio un decálogo de recomendaciones según su propia experiencia, que son las siguientes.

1.      Cuidado con los radiadores, procurar guardar el jamón en el punto más alejado de los focos de calor.

2. Luz fría, evitar iluminación directa con halógenos o focos.

3. Utilizar un jamonero para fijar y desplazar el jamón.

4. Alerta olores, evitar cercanía con freidoras, hornos y placas.

5. Tocino aliado, sus lonchas blancas para cubrir el jamón tras el corte.

6. Placer diario, evitar parones de corte una vez abierto.

7. Vuelta y vuelta, apurar al máximo antes girar nuestro jamón.

8. Entre algodones, apostar por paños de algodón para tapar el jamón.

9. Fresco sí, frío no, la nevera puede darle mal sabor.

10. Alternativa profesional, acudir a un cortador para cortado y envasado si fuera necesario.

PRECINTOS DE CALIDAD DEL JAMÓN IBÉRICO

Tal y como marca la actual normativa en vigor, los jamones ibéricos comercializados en España tienen que ir acompañados de uno de esto cuatro precintos de calidad: 

- Precinto Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico. Un precinto que certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% de Raza Ibérica inscritos en el Libro Genealógico; y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

- Precinto Rojo: Jamón de Bellota Ibérico, procede de animales del 75% de raza ibérica o de animales del 50% raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

- Precinto Verde: Jamón de Cebo de Campo, puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% ó 50% raza ibérica alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.

- Precinto Blanco: Jamón de Cebo Ibérico, puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% ó 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.

Espero que os haya servido de utilidad la presentación de Dehesas Reunidas y que pongáis en práctica el decálogo del buen mantenimiento del jamón en casa.

Besazos

Sofía