MOUSSAKA DE CORDERO - NUEVO CORTE DE CARNE DE CORDERO

CÓMO PREPARAR MOUSSAKA DE CORDERO

Hoy no solo vamos a hablar de una receta, en este caso es la moussaka de cordero, sino que también os voy a hablar un poco de lo que hay detrás de una de las mejores y más saludables carnes españoles, además de los nuevos cortes de la carne de cordero. Estamos acostumbrados a comer cordero en las grandes celebraciones, Navidad, fiestas familiares, tanto asado, rellena, o incluso en caldereta, pero os habéis planteado alguna vez comer carne de cordero a diario, bueno a diario no, vamos a pensar en nuestra dieta mediterránea, una de las más variadas, pero que sea una de las carnes que formen parte de nuestra alimentación habitual, en filetes, picada, costillas, a partir de ahora es posible, ahora mismo te lo cuento.

NUEVOS CORTES DE LA CARNE DE CORDERO

Muchas veces nos limitamos a comprar carne de cordero para fiestas, pero con los nuevos cortes de la carne de cordero vamos a poder disfrutar de ella más tiempo. Los cortes tradicionales de la carne de cordero y a lo que nosotros estamos acostumbrados son: el costillar, la falda, la pierna, cuello, cabeza, paletilla y jarretes. A partir de ahora podemos sacar mucho más partido ya que de la pierna, podemos conseguir medallones, filetes y tournedos, de la falda: churrascos y churrasquitos, del cuellos: filete de carrillón y collares, y de los recortes: pinchos morunos, brochetas y picada para prepararlo en hamburguesa o para servir de ingrediente como por ejemplo en esta moussaka de cordero o en una lasaña, ¿porque, no?. No me digáis que no hay opciones para disfrutar más a menudo de esta carne. Si vas a la carnicería y ves el cartel de la campaña promovida por Interovic: "Vuelve a disfrutar de la cordero", exige a tu carnicero que te prepare unos filetes, o unos churrascos, nosotros somos los clientes y debemos hacer populares estos nuevos cortes, para que el consumo de cordero, una carne sana, sin casi grasa y cuya alimentación es la de los pastos españoles, aumente. 

La carne de cordero lleva siglos formando parte de nuestra cultura culinaria, es una de las carnes más estimadas por la naturalidad de su origen y su textura, tierna y jugosa además nos aporta una gran cantidad de beneficios nutricionales gracias a su alto contenido en proteínas y su alto valor biológico, siendo fuente de vitaminas, potasio, zinc y fósforo y un bajo contenido en sodio, sin embargo como he dicho antes su consumo se limita a las celebraciones, por eso desde hace 10 años el consumo de cordero ha sufrido un descenso. Para acabar con esta situación se ha puesto en marcha una campaña a través de Interovic y contando con el apoyo de la Unión Europea y del Gobierno de España a través del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

El objetivo es darle vida a la carne de cordero, adaptándolo a las necesidades del consumidor, igual que compramos el pollo en diferentes cortes, porque no consumir el cordero de la misma manera.  Se han formado a más de 15000 carniceros sobre los nuevos cortes. En este caso Manuel Remiro carnicero y el cocinero Javier Robles son los encargados dar los cursos de formación a los carniceros que estén interesados.

Consumir carne de cordero es una tradición desde hace muchos siglos y hay tradiciones que no deberían perderse.

El consumo de cordero es sostenible, no solo es una carne sabrosa sino que gracias al pastoreo la biodiversidad se ve favorecida en todos los aspectos: limpian de maleza los bosques, los montes y los campos de cultivo, con sus pezuñas remueven la tierra.

 MOUSSAKA DE CORDERO

INGREDIENTES MOUSSAKA DE CORDERO

• 1 berenjena grande
• 500 g. de carne de cordero picada 
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla grande
• 1 palito de canela
• 1 pizca de nuez moscada
• 250 g. de tomate frito
• Pan rallado
• Sal
• Pimienta
• Aceite de Oliva 

PARA LA BECHAMEL

• 50 g. de mantequilla
• 60 g. de harina
• 500 ml. de leche
• 2 huevos
• 1 pizca de nuez moscada
• 2 cucharadas de queso parmesano rallado
• Sal 
• Pimienta

PREPARACIÓN MOUSSAKA DE CORDERO

• Comenzamos lavando por fuera la berenjena y cortarla en rodajas muy finas.
•  Una vez cortada la colocamos en un escurridor y la salamos.
•  Dejamos macerar la berenjena durante 30 minutos, para que su jugo amargo salga y escurra a través del colador.
•  Preparamos una fuente apta para horno pincelando con un poco de aceite de oliva y espolvoreamos con pan rallado.
•  Mientras maceramos la berenjena preparamos la carne de cordero.
•  En una sarten con 4 cucharadas de aceite rehogamos la cebolla que hemos cortado en brunoise ( muy pequeña)
•  Cuando la cebolla ya esté transparente ( pochada) incorporamos la carne de cordero y rehogamos a fuego fuerte durante 15 minutos o hasta que el jugo se haya consumido.
•  Añadimos el palito de canela, la pizca de nuez moscada, el tomate, la sal y la pimienta.
•  Removemos y cubrimos con agua.
•  Dejamos cocer a máxima potencia hasta que el líquido se ha evaporado.
•  De vez en cuando removemos para que no se pegue a la base de la sarten.
•  Retiramos del fuego y reservamos.
•  Freímos la berenjenas con abundante aceite.
•  Una vez fritas retiramos a una fuente cubierta con papel de cocina para que escurra el exceso de grasa.
•  Ahora vamos a preparar la bechamel.
•  En una cazuela fundimos la mantequilla.
•  Una vez fundida agregamos la harina y mezclamos bien hasta conseguir una crema de color tostado.
•  Agregamos la sal, la pimienta y la nuez moscada.
•  Vamos agregando poco a poco la leche mientras que mezclamos con las varillas, para que no se nos formen grumos.
•  La bechamel estará hecha cuando hemos obtenido una salsa espesa y homogénea.
•  Retiramos del fuego la bechamel.
• Batimos los dos huevos.
•  Incorporamos los huevos batidos y el queso a la bechamel y mezclamos bien.
•  Cubrimos la base de la fuente con la berenjena frita.
•  Encima ponemos la carne de cordero.
•  A continuación cubrimos la carne de cordero con la bechamel.
•  Espolvoreamos con pan rallado.
•  Precalentamos el horno a 200ºC
•  Horneamos la moussaka durante 50 minutos.
•  Servimos bien caliente.

LA TRASHUMANCIA

Desde tiempos inmemoriales España es el único país del mundo con una extensa red de vía pecuarias protegida desde el siglo XIII, lo que permite recorrer al ganado ovino alrededor de unos 1.000 km en primavera y en otoño, durante 2 meses. Durante el invierno se dirigen al sur y durante el verano se encuentran en las zonas de montaña del Norte a los que se llaman puertos de verano como Babia, Laciana y en general toda la Cordillera Cantábrica. Hasta el siglo XIX cruzaban la Península Ibérica más de 3 millones de ovejas dos veces al año con sus pastores, reflejo de ello podemos encontrar en los museos de la trashumancia en los Barrios de Luna o Torre de Babia en León, solo en estas comarcas de León llegaban a presentarse en verano más de 300.000 ovejas a pasar el verano en los puertos que llegaban a través de las vías pecuarias o cordeles, todavía quedan resquicios de aquellos tiempos, como los chozos que podemos descubrir en los altos de la montaña lugar donde los pastores se guarecían y vigilaban a su ganado.  

Del ganado ovino no solo se obtiene su carne, sino también la lana, que fue monopolio español hasta el siglo XIX y que decayó tras el saqueo de la tropas francesas y británicas de los mejores rebaños.

El abandono progresivo de la trashumancia durante el siglo XX debido al transporte por ferrocarril o camión, ha dado lugar a graves problemas ecológicos, por ejemplo en las dehesas debido al sobrepastoreo, la destrucción de renuevos del arbolado y la pérdida de la biodiversidad y la erosión del suelo y en las zonas de montaña el abandono y la degradación de los pastos por la invasión de los arbustos, lo que provoca un grave riesgo de incendios forestales.

Ante la necesidad urgente de recuperar la trashumancia se volvió a fundar el Consejo de la Mesta, creado para proteger a los pastores trashumantes, en aplicación del articulo 8 de la Convención de las Naciones Unidas sobre la Diversidad Biológica. 

El pastoreo favorece la adaptación de la biodiversidad al cambio climático, la lucha contra la erosión y aumenta la resistencia y el potencial de los pastos para actuar como sumideros de carbono, contribuyendo a un importante ahorro de agua en la regiones del sur y a la retención de la lluvia en profundidad, permite gestionar a largo plazo, de forma rentable y sostenible, la conservación de los ecosistemas en toda España, preservando su biodiversidad excepcional y fomentando una producción de alimentos de alta calidad, siendo una de la prácticas cada vez más rentable.

Esta receta y este post ha sido patrocinado por: 

¿Habéis hecho alguna vez moussaka de cordero? es una receta que se parece mucho a la lasaña, su dificultad, incluso yo diría que su elaboración es más sencilla y puedo decir que en casa nos ha encantado, incluso hemos repetido, no dejes de hacerla y no dejes de consumir carne de cordero a lo largo de todo el año.

Besazos

Sofía